Gastronomie, les grands chefs slovènes : avec Tomaž Kavčič et son auberge Pri Lojzetu au manoir de Zemono à Vipava


Dvorec Zemono (le Manoir Zemono) est situé tout près de la ville de Vipava, à l’ouest de la Slovénie, à quelques encablures du littoral de la mer adriatique. Avec ses 2500 ha de vignobles, la vallée de Vipava représente l’une des régions viticoles les plus réputées de Slovénie. Les coteaux de ce terroir, situés au pied de l’imposant mont Nanos, sont idéalement exposés au soleil méditerranéen et permettent de cultiver près de 25 variétés de vigne différentes. Avec sa route du vin, qui relie ses 30 districts viticoles, la vallée de la Vipava est une destination incontournable pour l’œnotourisme. La très belle œnothèque, située au cœur de la ville de Vipava, réunit et présente au public plus de 170 vins issus des producteurs des environs. C’est le lieu parfait pour goûter et déguster tout particulièrement les vins issus des cépages autochtones tels que le Zelen, le Pinela ou encore la Klarnica. Cependant, la région propose également un grand choix de vins de variétés plus connues comme les Chardonnay, Sauvignon, Malvoisie, Rebula, Pinot blanc ou gris, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Barbera et Merlot.

L’une des particularités qui conditionne la vie et l’agriculture de la région de Vipava est le vent Bora (Burja, en slovène), un vent puissant qui souffle des montagnes vers le littoral. Ce vent influence non seulement la vie des gens, mais est également un allié précieux pour la culture de la vigne et le séchage de la viande dont le célèbre Vipavski pršut (Prosciutto de Vipava) qui dispose d’une Indication Géographique Protégée (IGP).

 

Le lieu

Vipava, Dvorec Zemono, Slovénie (Photo Wikipedia)

Dvorec Zemono, le Manoir de Zemono près de Vipava en Slovénie au pied duquel se situe l’auberge « Pri Lojzetu » du chef slovène Tomaž Kavčič. Photo Wikipedia

Le restaurant, ou plus exactement l’auberge « Pri Lojzetu » (Chez Louis), est située au pied du castelet de Zemono. Ce manoir massif de style renaissance datant du 17è siècle à longtemps été la propriété de la puissante famille locale des Lanthieri, qui s’en servait comme relais de chasse et résidence d’été. Aujourd’hui, c’est un édifice que l’on visite non seulement parce qu’il est au sommet d’une colline dominant l’un des plus pittoresques vignobles de la région mais aussi pour sa bonne table : le restaurant  « Pri Lojzetu ». Le manoir, avec sa vaste salle centrale, est aussi un lieu très demandé pour la célébration de mariages ou l’organisation de concerts.

C’est donc dans le cadre époustouflant du Dvorec Zemono que Tomaž Kavčič – l’un des chefs les plus en vue de la jeune vague slovène – et sa compagne Flavia, ont décidé de s’établir pour y exercer avec excellence leur art de la gastronomie. La cuisine de Chef Kavčič se rattache au concept de la cuisine dite d’auteur. Il est donc avant tout un créateur de recettes originales qui s’inspirent de la tradition et du terroir mais à laquelle il ajoute une dimension moderne voire avant-gardiste. Dans la cuisine d’auteur, les deux principaux défis sont : éviter les pièges du copier-coller et ne pas altérer les saveurs primaires des aliments. La seule solution est d’être un trendsetter, autrement dit un visionnaire. C’est ce qu’est le chef Tomaž Kavčič.

Lorsque l’on pénètre chez Chef Kavčič, on entre en fait dans une authentique cave à vins, celle du manoir. Les tables sont disposées dans des salles voutées constituées d’un mélange de pierres sombres, grises et beiges. L’éclairage est diffus et velouté de sorte que les ombres s’en trouvent atténuées. Avec cette astuce, ce sont l’assiette et les mets qui sont les stars.

À l’évidence, le convive est plongé dans une ambiance « caisson d’isolation », une atmosphère propice à la sérénité qui à pour effet immédiat de libérer l’âme de tout élément perturbateur externe pour lui permettre de se concentrer en priorité sur les seuls sens à stimuler dans cette expérience sensorielle à Zemono : le goût et l’odorat.

 

La cuisine et le style du chef Kavčič

Que peut-on dire de Tomaž Kavčič ? Peut-être cette anecdote en lien avec Angela Merkel… Lorsqu’il fut invité par le gouvernement belge à Bruxelles, en 2010, pour préparer le déjeuner des 27 chefs d’État et des six plus hauts fonctionnaires de l’Union européenne accompagnés de 158 autres convives dans une salle voisine, la chancelière Angela Merkel répondit aux journalistes en ces termes : « Le déjeuner fut excellent, à l’inverse des pourparlers ! »

Le déjeuner fut excellent, à l’inverse des pourparlers ! (Angela Merkel)

 

Chef Kavčič est régulièrement classé dans le top trois des chefs de Slovénie et est un invité de référence dans les festivals gastronomiques, congrès culinaires et événements à travers toute l’Europe.

Sa cuisine s’inspire de celle de sa maman Katja, qui tenait elle aussi un restaurant ou plus exactement un « bistrot » dans la ville proche de Dornberk. Tomaž – Tomi pour les intimes – représente la quatrième génération d’une dynastie de restaurateurs. À ce propos, Tomaž aime insister sur le fait que son établissement n’est pas un restaurant mais une « gostilna » que l’on pourrait traduire en français par taverne.

Tomaž aime imaginer et inventer des recettes, en digne représentant de la cuisine d’auteur. Par exemple, l’une de ses créations dénommée Vipavska trgatev (Vendange de Vipava), consiste en de petits gnocchis disposés en forme de grappe de raisin sur l’assiette et couronnés d’une feuille de vigne. Un tableau culinaire champêtre qu’on regarde avant de déguster !

La créativité de Tomi ne se limite pas seulement à l’aspect ou à la présentation mais également aux techniques de préparation et de cuisson. Il en va ainsi de sa recette innovante de bar de l’Adriatique cuit sur une galette chaude de sel de mer, le Solni žar, mot à mot « Braise de sel ». Ce mode de cuisson permet au poisson d’exprimer, par sublimation, la quintessence de parfums maritimes contenus dans sa chair qui se combinent aux senteurs iodées exhalant du grill naturel fait de sel de mer.

Une autre de ses inventions – l’une de celles qui ont fait sa réputation – est le Gin tonik. Il s’agit davantage d’une délicatesse de type « coup du milieu » en tant qu’invitation au dessert que d’un plat en soi, en quelque sorte un pré-dessert glacé ou encore un entremets dans son sens étymologique originel. Vers la fin du repas, le chef fait apporter un plateau recouvert d’un nid de rameaux frais de genièvre duquel jaillit, après versement d’eau chaude, une épaisse fumée blanche ressemblant à de l’azote. Cette brume dense se répand alors rapidement et de manière spectaculaire sur la table dans toutes les directions puis s’écoule des bords vers le sol à la manière des fumigènes mis en œuvre lors de certains concerts de rock. La glace au gin tonic, enveloppée de son nuage capiteux de genièvre, est ensuite prête à être dégustée.

 

« Vse je v sestavinah. Tout est dans les ingrédients »

Le Chef slovène Tomaž Kavčič devant son auberge "Pri Lojzetu" avec de magnifiques cèpes du terroir. Octobre 2015, Slovénie.

Le Chef slovène Tomaž Kavčič devant son auberge « Pri Lojzetu » avec de magnifiques cèpes du terroir. Octobre 2015, Slovénie.

Tomi, à travers ses recettes et créations, propose des saveurs archétypales et une nourriture pour l’âme. Les ingrédients et produits sont sélectionnés majoritairement dans la région de Vipava, en Slovénie et pour partie dans l’Italie voisine.

Voici, le menu servi à notre petite délégation française le 16 octobre 2015. Du plaisir à l’état pur !

  • Toast : Dobrodošlica (petite attention pour la bienvenue) : mousse au raifort à tartiner sur trio de petits pains maison
  • Mise en bouche : Petite bouchée Cordon bleu de Ljubljana, Bonbon à la pancetta et au fromage, Verrine de mousse de betterave
  • Entrée de la mer : Sardines juste marinées et sauces aux langoustines
  • Entrée de la terre : Tartare de bœuf au fromage de Vipava, roulé dans les épices et copeaux de prosciutto accompagné de son éprouvette de bouillon de bœuf (la star à l’Expo de Milan 2015)
  • Plat principal : Joue de bœuf (cuisson lente, 13 heures à 74 °C), lardo (tranche fine de barde de porc) et cèpe cuits sur pierre chaude (le cèpe est cuit uniquement sur la pierre chauffée à blanc)
  • Accompagnement : Neige de pomme de terre et œuf parfait (cuit à basse température) saupoudré de truffe blanche de Slovénie râpée par le chef
  • Entremets : Gin tonik, spécialité de crème glacée à base de gin aromatisé servie avec un rituel fumigène de rameaux de genièvre
  • Dessert rafraichissant : minestrone de Vipava, une julienne fine constituée de 7 fruits et 5 légumes servie avec sa glace à la vanille et sa goutte d’huile de pépins de courge

 

  • Penina Zemono rosé (vin mousseux rosé Zemono, millésime 2013)
  • Zemono belo (vin blanc de la vallée de Vipava, assemblage Zelen)
  • Tilia Rubido (vin rouge Merlot et Cabernet Sauvignon, Vallée de Vipava, 2014)

 

Ce menu, avec ses vins, est proposé à environ 70 euros.

 

Précision importante, Chef Kavčič est l’un des pionniers et principal porte-parole du mouvement Slow food en Slovénie ! Il est aussi membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe ainsi que de la Chaîne des Rôtisseurs.

Alors comment reconnait-on un grand chef en osmose permanente avec ses invités ? C’est un chef qui passe voir ses convives attablés pour demander si tout va bien et qui pose sa main sur votre épaule. C’est par ce petit plus que chef Kavčič transmet son influx et sa passion des bonnes choses à travers une cuisine humaine, surprenante et joyeuse. Toute la différence est là, car à Zemono, vous n’êtes pas dans un restaurant, mais dans une authentique « gostilna » slovène, c’est à dire une auberge dans laquelle les hôtes passent un moment agréable autour d’un bon repas rythmé par de tintements de verres à la gloire de l’amitié.

La Mercedes du Chef Tomaž Kavčič devant l'auberge "Pri Lojzetu". Sur la portière : "Une voiture avec du goût !". Octobre 2015, Slovénie. Photo : SloveniaBusinessChannel.

La Mercedes du Chef Tomaž Kavčič devant l’auberge « Pri Lojzetu ». Sur la portière : « Une voiture avec du goût ! » Octobre 2015, Slovénie. Photo : SloveniaBusinessChannel.

 

Contacts & Infos

L’auberge « Pri Lojzetu » est ouverte du mercredi au dimanche. Veillez à réserver vos tables longtemps à l’avance.

Pri Lojzetu
Dvorec Zemono,
5271 Vipava
Slovénie

Tél. : +386 (0)5 368 70 07
http://www.prilojzetu.si
Email : zemono@zemono.si
https://www.facebook.com/Dvoreczemono/

 

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