Gastronomie, les grands chefs slovènes : avec Ana Roš de Hiša Franko à Kobarid


Si vous êtes amateur de cuisines typées et multicolores et avez de surcroît l’âme voyageuse, Hiša Franko (la maison Franko) à Kobarid, au cœur des Alpes juliennes, constitue une halte inévitable de tout périple gastronomique en Slovénie. Vous serez accueillis par un charmant couple, Chef Ana Roš, et Valter Kramar, faits pour s’entendre comme la montagne et la mer. Ana se dédie à la création culinaire tandis que Valter est le maître-sommelier. Elle au jardin et à la cuisine, lui à la cave parmi les bonnes bouteilles et le fromage !

Accéder à la maison Franko est déjà un voyage initiatique en soi. En effet, l’auberge n’est pas située dans la ville même de Kobarid mais à Staro Selo (le vieux village) que l’on atteint par une petite route qui serpente dans la montagne. C’est une route slovène typique sur laquelle il n’est pas rare de surprendre une troupe de biches partie en goguette nocturne, à la recherche d’un pâturage généreux et aromatique.

Tels sont les hôtels, restaurants et bonnes tables slovènes, toujours situés dans un environnement serein, au milieu d’une nature préservée. La maison Franko ne déroge pas à cette règle immuable en Slovénie : les saveurs s’apprécient dans leur contexte.

 

Le lieu

Hisa Franko, la Maison Franko, Kobarid, Slovénie

Hiša Franko – la Maison Franko – à Kobarid, Slovénie. Photo : Hiša Franko

L’histoire de la maison Franko est riche et variée. Tantôt elle fut une auberge sur le bord de la route, les anglais diraient un inn, tantôt un moulin de village, puis une vaste propriété terrienne et, durant la première guerre mondiale, un hôpital de campagne. La légende dit qu’Ernest Hemingway aurait été soigné un temps à la maison Franko d’une blessure reçue sur le front de l’Isonzo (la rivière Soča en slovène) et même qu’il aurait écrit, dans l’une des chambres, une partie de son troisième roman L’Adieu aux armes. Il s’agit d’une histoire d’amour. Pas étonnant que le thème de l’amour soit le fil rouge de ce lieu, que ce soit dans le libellé des menus comme dans le nom des chambres.

La maison Franko n’est ni une auberge, ni un hôtel, ni un restaurant. Elle n’est ni classique, ni moderne. En revanche, elle est tout cela à la fois. La maison Franko est tout simplement un lieu de vie qui se propose d’accueillir ses hôtes pour une expérience gustative synesthésique et multisensorielle unique.

Derrière la maison Franko s’étend un vaste jardin comprenant un potager, un verger et des parcelles plantées d’herbes aromatiques.

 

La cuisine de Chef Ana Roš

Hiša Franko, Kobarid, Slovénie, Chef Ana Roš

Hiša Franko, Kobarid, Slovénie, Chef Ana Roš et Valter. Photo : Hiša Franko

Lorsque l’on demande à Ana Roš d’où lui vient son inspiration culinaire, elle répond avec humilité :

De mon jardin et des montagnes environnantes.

 

La skuta

Ana aime tout particulièrement mettre en avant la skuta, un produit laitier typique de cette partie de la Slovénie. Il s’agit d’une spécialité fromagère à base de lait de vache ou parfois un mélange de laits de vache et de chèvre ou de brebis qui s’apparente à la ricotta italienne voire au cottage. Il ne s’agit pas à proprement parler d’un fromage au sens strict du terme. En effet, la skuta s’obtient à partir de la coagulation (caillage) du petit-lait aussi appelé lactosérum. C’est donc un procédé différent de celui suivi dans la fabrication des fromages qui s’obtiennent par la coagulation de la crème du lait. Ana Roš, dans un excellent français, suggère le terme de caillebotte pour qualifier cette spécialité, qui présente une certaine analogie avec les différents brousses que l’on trouve en Provence et en Corse.

La skuta et ses déclinaisons sont donc naturellement très présentes dans les menus proposés par la maison Franko.

On la retrouve, par exemple dans le menu d’octobre 2015, sous différentes formes, notamment dans le plat « Églantier des chiens de montagne, cottage fermenté, millet et pavé de chevreuil »  (Mountain dog-rose, fermented cottage cheese, millet et roe buck). Mais aussi dans le mets « Raviole farcie au cottage de brebis, langoustines, chanterelles et moelle » (Pasta filled with sheep cottage cheese, langoustines, chanterelles, bone marrow ».

 

Mer et montagne

Une autre caractéristique de la cuisine, pourtant bien slovène, de la maison Franko ce sont les délicats mariages des produits de la mer avec ceux de la montagne. Cette démarche culinaire n’est pas sans rappeler le style ibérique et catalan Mar i muntanya dans lequel on retrouve des combinaisons harmonieuses entre les ingrédients issus des alpages (viandes, charcuteries ou fromages) et ceux issus du littoral (fruits de mer, crustacés ou poissons).

Une illustration typique de cette influence nous est résumée dans un plat tel que « Langue de bœuf dans son eau de tomate, huîtres et herbes du jardin » (Beef tongue, tomato water, oysters and herb garden).

Cette dimension mer et montagne n’est pas anecdotique, elle semble même être une lame de fond chez Franko avec cet autre plat « La truite de Franko, asperges de mer (une variété proche de la salicorne), mortadelle et eau d’anchois » (Franko’s trout, sea asparagus, mortadella and anchovy water). Ou encore avec celui-ci : « Calamar et sa farce de ris d’agneau, ail noir et fromage de cave » (Squids filled with lamb sweetbreads, black garlic and cave cheese).

Alors hasard ou nécessité ? La Slovénie, ce sont bien des montagnes, en l’occurrence les Alpes ensoleillées, qui plongent leurs pieds dans cet autre bout de la Méditerranée qu’est l’Adriatique. Tout cela prend un sens culinaire particulier lorsqu’on découvre qu’Ana, dans sa jeunesse, avait l’habitude de passer ses vacances d’été familiales dans une petite maison située dans la péninsule de l’Istrie, au bord de la Grande bleue.

 

Sucré-salé et inspirations proches et lointaines

La gastronomie traditionnelle slovène intègre spontanément les notes sucrées et salées : soupes de prunes, divers raviolis, žlinkrofi, štruklji, krapi, knödels farcis aux fruits (poire séchée ou tapée, prune, abricot) recouverts de grattons de porc, petits pains roulés aux raisins et au bacon (fuje), boudins doux aux raisins, citron et cannelle (krvavice), etc.

La cuisine de la maison Franko reflète également ce trait de caractère typiquement slovène. Toutefois, ces alliances de saveurs sont combinées de manière moderne et recherchée dans une cuisine créative et ouverte aux goûts internationaux. Ainsi, au mois d’octobre, Chef Ana proposait son « Canard grillé côté peau et épices, betterave, petits oignons marinés à l’ancienne dans leur jus de pamplemousse rose et citrouille fondante » (Duck toasted on skin and spices, beetroot, old fashion onions marinated in pink grapefruit, bitter orange and melting pumpkin).

Dans cette même logique, des ingrédients que l’on attend plutôt dans des gammes salées se retrouvent ici transfigurés en version dessert. Il en va ainsi du concombre, dont la texture neutre, fraîche et croquante lui permet toute sorte d’arrangements exquis. Chef Ana a donc proposé en dessert l’une de ses créations à base de concombre qui représente une expérience gustative originale et surprenante de douceur en bouche : « Concombre mariné à la pêche de vigne, meringue à la fleur de sureau, caramel de miel soufflé » (Cucumbers marinated with vineyard peach, elder blossom meringue, Puffed honey caramel).

 

Le fond et la forme

Même si elle s’inspire largement du terroir et de la Slovénie, la cuisine de la maison Franko est résolument moderne et créative. Elle est une synthèse des tendances actuelles portées par les jeunes chefs. D’ailleurs, la maison Franko est membre du label des Jeunes Restaurateurs d’Europe. Cette cuisine se caractérise, chez Franko, par une présentation des plats très visuelle voire picturale. On retrouve dans certains plats des ambiances psychédéliques. Cette impression provient du choix et de la réunion d’ingrédients et produits abondamment et naturellement colorés et contrastés : fleurs comestibles et herbes fraîches, mousses et émulsions flashy à base de betterave, sauces translucides ou crémeuses, gélatines à l’instar de celles utilisées dans la cuisine moléculaire…

Cette richesse de couleurs se retrouve également dans la palette gustative de certains plats qui réunissent de façon audacieuse plusieurs des cinq saveurs à l’instar de la « Truite marbrée, kaki mariné dans le vinaigre, dashi au miel-et-gingembre et pourpier » (Marble trout, persimmon marinated in vinegar, ginger-honey dashi, purslane).

Durant le service, il n’est pas rare que Chef Ana quitte sa cuisine et passe parmi les tables des convives soit pour expliquer un plat, soit pour partager une anecdote ou tout simplement pour prendre des nouvelles ou répondre à des questions que peuvent avoir les invités.

Photos du diaporama : Hiša Franko

Les menus de la maison Franko évoluent au gré des mois et saisons. Deux principaux menus sont proposés, l’un à cinq plats (60 euros), l’autre à neuf plats (80 euros).

 

La bonne compagnie des vins et des fromages de Valter

Hiša Franko, Kobarid, Slovénie, la cave à vins et fromages de Valter

Hiša Franko, Kobarid, Slovénie, la cave à vins et fromages de Valter. Photo : Hiša Franko

C’est donc Valter, le compagnon d’Ana qui est aux affaires à la cave. C’est lui qui choisit les vins, prend soin des bouteilles et retourne les fromages sur les clayettes de bois.

Valter aime accueillir ses hôtes dans sa cave et n’est pas avare d’explications sur les vins slovènes autochtones qu’il connait parfaitement. Les vins slovènes biodynamiques constituent l’essentiel de la cave de la maison Franko. Parmi ces vins, on compte les plus prestigieuses références viticoles de Slovénie avec par exemple les vins d’Edi Simčič de Goriška Brda qui produit une riche variété de vins blancs : Pinot gris, Chardonnay Sauvignon, Malvoisie… mais aussi, et de plus en plus, des vins rouges dont la fameuse variété autochtone Rebula. À noter également dans la cave à vins, les vins de la famille Batič qui propose de nombreuses créations originales à partir de cépages autochtones tels que les Pinela, Rebula, Vitovska ou encore Zelen. Mais de nombreux autres producteurs de vins slovènes sont représentés dans l’antre de Valter.

Quant à sa cave à fromages, l’une des rares en Slovénie à disposer de la température et hygrométrie contrôlées, on y trouve les trois fromages emblématiques du pays : le Nanoški sir (fromage de Nanos, voir notre article), le Bovški sir (fromage de Bovec) et le Tolminc (fromage de Tolmin). Certains de ses fromages, en l’occurrence le Tolminc, s’affinent jusqu’à cinq ans ! Ces vieux fromages, Valter les appelle « mon petit enfant » : un fromage cristallisé par l’âge à la couleur et au fort goût de café. Ces fromages aux saveurs puissantes s’accompagnent idéalement de miel des environs et confitures ou chutneys produits juste en haut… dans la cuisine d’Ana.

Hiša Franko a obtenu pour 2015, avec une note de 16/20, deux toques au guide Gault et Millau édition Autriche. Et pour 2016, la note (résultat non encore officiel) serait de 17/20 correspondant à trois toques. Chapeau bas !

 

Contacts & Infos

Hiša Franko
Valter Kramar s.p.,
Staro selo 1,
5222 Kobarid
Slovénie

Tel.: +386 5 389 4120

http://www.hisafranko.com
info@hisafranko.com
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