Nanoški sir : le fromage slovène qui a le goût du vent


Cet article, adapté d’une article en anglais publiée sur le site de la RTV Slovenija, a été inspiré par un tweet récent partagé par l’Ambassade de Slovénie à Paris. Il s’inscrit dans une série d’écrits visant à faire connaître les produits du terroir et gastronomiques de la Slovénie. Voir nos autres articles en lien avec la saucisse de Carniole et le houblon de la Styrie.

Les voyageurs qui visitent la Slovénie ne manqueront pas d’observer une montagne imposante lorsqu’ils se déplacent de l’intérieur du pays en direction de la côte adriatique, à une soixantaine de kilomètres au sud-ouest de la capitale Ljubljana. Il s’agit du mont Nanos, qui culmine à 1313 m. Cette montagne massive sépare la Slovénie continentale de la Slovénie maritime et est une destination populaire pour les randonneurs. C’est aussi le site de l’un des principaux émetteurs TV de la région. Cependant, cette montagne revendique un autre titre de gloire : celui de berceau du fromage de Nanos (Nanoški sir, en slovène).

Nanos et ses hautes terres environnantes ont une longue tradition de la fabrication de fromages. Les témoignages les plus anciens relatant une production de fromages remontent au 16è siècle, à l’époque où le fromage était fabriqué à partir de lait de brebis. Pour les éleveurs locaux, la fabrication du fromage correspondait à une nécessité : à cause des grandes distances et de la faible densité de population habitant sur le plateau, les éleveurs ne pouvaient pas vendre du lait frais dans des délais suffisamment rapides et ont par conséquent dû le transformer en fromage, moins périssable.

Avec les années, un type de fromage spécifique s’est développé à Nanos. Jaune à l’intérieur et enveloppé dans une croûte tirant sur le rouge, ce fromage porte en lui les conditions environnementales particulières de la région dont il est originaire. Le climat et la flore unique de ces plateaux balayés par le vent procurent au fromage de Nanos sa saveur si particulière. Les puissants vents locaux soufflant de l’intérieur des terres vers le littoral, appelés “burja” – qui sont également l’un des principaux ingrédients du fameux jambon sec slovène du Karst, le “pršut” – (voir notre article sur les IGP) jouent un rôle important dans la maturation du fromage et contribuent à lui donner un goût spécifique qui le distingue des autres variétés produites en Slovénie.

Fromage de Nanos, Nanoški sir, Slovénie. Photo : http://www.izvirna-vipavska.si

Malgré sa vénérable histoire, le fromage de Nanos a presque disparu après la Seconde guerre mondiale. La modernisation conjuguée au déclin du cheptel de brebis ont contraint les exploitations laitières locales à arrêter totalement la production de ce fromage dans les années 50. Cette situation aurait pu sonner le glas de l’une des traditions les plus anciennes de cette région. Cependant, une demande croissante en produits de très haute qualité et fabriqués localement ont finalement sauvé le fromage de Nanos d’une disparition qui semblait inéluctable. La production a redémarré en 1986 avec une demande qui s’accroit d’année en année. Aujourd’hui, on produit 80 tonnes de fromage de Nanos par an intégralement consommées sur le marché domestique.

Fromage de Nanos, Nanoški sir, Slovénie - Photo : http://www.izvirna-vipavska.si

Parce que les brebis sont maintenant devenues rares à Nanos, le fromage est fabriqué à partir de lait de vache. Toutefois, sa production respecte des règles de fabrication strictes afin de garantir son authenticité. Le lait peut provenir uniquement de races de vaches spécifiques et tous les animaux doivent paître dans les prairies de Nanos, la vallée de la Vipava, la région du Karst et les plateaux montagneux environnants. Les plus petits détails, tels la température du lait durant le processus de fabrication, sont méticuleusement suivis à la lettre pour garantir que le fromage reflète les traditions de cette région si particulière.

Ces règles strictes ont permis à ce fromage d’être éligible à une protection au niveau international. Ainsi, en 2011, le fromage de Nanos a été ajouté à la liste des spécialités régionales à protéger de l’Union européenne (AOP). Les organismes professionnels espèrent que cette étape permettra la survie d’une variété de fromage vieille de plusieurs siècles au sein d’un monde de plus en plus globalisé.


 
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