C’est à quelques encablures de l’aéroport international Jože Pučnik de Ljubljana et à 20 km à peine de la capitale slovène que la famille Jezeršek s’est installée et a développé ses activités hôtelières et culinaires. La petite ville de Medvode est un lieu idéalement situé, dans un cadre naturel relaxant, avec vue sur les Alpes Juliennes, et au patrimoine culturel et historique riche.
La famille Jezeršek, restaurateurs de père en fils. Photo : Dvor Jezeršek
Le groupe familial Jezeršek, avec une histoire et une tradition de plus de 30 ans, est non seulement l’une des entreprises de restauration parmi les plus importantes et influentes de Slovénie mais également une véritable marque couvrant l’ensemble des activités de l’hôtellerie-restauration. À l’image de certains grands chefs internationaux, la famille Jezeršek a structuré ses activités en deux piliers complémentaires que l’on pourrait nommer unités opérationnelles de restauration.
Le premier, Dvor Jezeršek, regroupe depuis 2006 un restaurant de niveau gastronomique, un hôtel, une salle de conférence et une authentique institution, l’Académie culinaire Jezeršek (Akademija Jezeršek) dans laquelle l’équipe Jezeršek propose des cours de cuisine et d’éducation gastronomique de haut niveau. Ce pilier comprend également des activités en lien avec l’organisation d’événements privés et professionnels. La famille dirige également une seconde gostilna, Blejski Grad, sur le site même du château qui surplombe le célèbre lac de Bled.
L’hôtel-restaurant Dvor Jezeršek, en Slovénie. Photo : Dvor Jezeršek
Très souvent, en Slovénie, le mot « gostilna » désigne un restaurant de type auberge. Les chefs slovènes que nous avons rencontrés aiment marquer la différence entre la notion de la gostilna slovène et celle de restaurant. La gostilna représente la tradition culinaire et une ambiance familiale ou conviviale tandis que le restaurant est davantage considéré comme un établissement de restauration à plus grande échelle et présentant une forme de standardisation dans sa proposition gastronomique.
Le deuxième pilier, SORA Creative Catering Solutions : la famille Jezeršek a été l’une des toutes premières entreprises de restauration de Slovénie à avoir développé, dés 1975, une véritable stratégie entrepreneuriale autour des arts culinaires, de la gastronomie et surtout des services de restauration et réception (ndlr : les anglo-saxons la désignent par catering), un type d’activité alors totalement inconnu en Slovénie. Cette vision pratiquement industrielle de la restauration a été initiée par Franci Jezeršek, le père, et son épouse Sonja déjà à l’époque de la Yougoslavie et de Tito.
Cette activité services de restauration, réception et événements est devenue au fil du temps une véritable expertise. Ainsi, Jezeršek est régulièrement sélectionné par les grandes entreprises de la région Adriatique-Europe du sud-est comme prestataire principal pour l’organisation de ces services de catering à l’occasion de grands événements d’entreprise.
« Lors d’événements ou de pique-niques géants d’entreprise, nous sommes capables de servir 28 000 personnes et 60 000 repas en l’espace de 10 heures ! » Luka et Jure Jezeršek.
Les Jezeršek ont toujours plein d’idées innovantes pour leur développement futur. Par exemple, ils lancent actuellement une nouvelle activité avec le concept TAMnjam, un vieux camion de pompiers de la marque slovène TAM transformé en « food truck » . Le camion TAMnjam se rend sur le lieu d’un événement pour y préparer et livrer des repas et de la cuisine dite de rue (« street food »).
Et comme les Jezeršek ont toujours un temps d’avance, ils s’intéressent aussi de près à une activité sushis. On est loin de la gastronomie slovène originelle, mais ce marché est encore à prendre en Slovénie !
La cuisine selon Jezeršek
Après avoir évoqué la dimension entrepreneuriale de Jezeršek, revenons à ce qui fait l’essence même des plus grands chefs slovènes : la bonne cuisine, la tradition et la générosité. La cuisine chez Jezeršek c’est aussi beaucoup de pédagogie : on déguste et on apprend en même temps !
La dobrodošlica, le toast de bienvenue slovène
Lorsque les frères Luka et Jure Jezeršek vous reçoivent dans la petite salle destinée à l’accueil des hôtes, c’est tout d’abord pour vous initier à la cuisine slovène et vous en dévoiler toute sa richesse, sa palette et sa géographie. Il s’agit d’un bref cours magistral qui n’est pas désagréable puisque qu’il se déroule autour d’un authentique toast de bienvenue slovène appelé « dobrodošlica ». Pour expliquer la cuisine slovène, le chef Jezeršek s’appuie sur l’encyclopédie Taste Slovenia (Goûtons la Slovénie) rédigé par le célèbre ethnologue slovène Janez Bogataj, spécialisé dans la gastronomie slovène mais aussi slave, et à laquelle ont également collaboré Dvor Jezeršek et le photographe culinaire slovène Tomo Jeseničnik.
À l’occasion de cette mise en bouche, les frères Jezeršek, ont proposé l’emblématique saucisse de Kranj (voir notre article la saucisse de Carniole), qu’on trempe d’abord, pour l’apprécier de manière authentique, dans de la moutarde « pour faire colle » puis dans du raifort râpé. Contre toute attente, cette combinaison de saveurs saucisse, moutarde et raifort est bien plus douce qu’il n’y parait pour le palais. Une autre spécialité, incontournable en Slovénie, accompagne cet apéritif : la skuta. C’est la spécialité fromagère typique du pays classée dans la catégorie cottage ou ricotta. Tous les chefs slovènes que nous avons rencontrés l’ont proposée déclinée d’une manière ou d’une autre. La skuta chez Jezeršek était assaisonnée d’un filet d’huile de pépins de courge, une autre spécialité locale originaire de l’est du pays, et parsemée de quelques pépins de courge. L’alliance skuta et huile de pépins de courge est tout simplement unique, à tester absolument ! La Slovénie est aussi le pays de la truite. Celle de Jezeršek se présentait sous la forme d’une terrine de truite fumée avec une garniture de haricots. Toutes ces spécialités se dégustent bien entendu avec du pain, en l’occurrence, ici, avec une erpica. La erpica ou encore jerpica est une galette de pain de forme ronde et plate préparée à partir de restes de pâte à pain à laquelle on ajoute de la crème (si possible celle qui se forme sur le lait bouilli) et souvent parsemée des légendaires ocvirki (grattons, plus proches du friton car haché assez menu).
Les mets de ce toast de bienvenue se marient parfaitement avec les excellents vins blancs secs pétillants slovènes, par exemple le Medot, de la région de Goriška Brda.
L’expérience culinaire slovène continue… avec les hors d’œuvre chauds et le plat principal
Avant de passer « à table », les maîtres des lieux font visiter une salle annexe transformée en véritable musée ethnographique. On y découvre des ustensiles insolites comme, par exemple, une curieuse cloche en poterie qui sert à blanchir, non pas les endives mais les asperges, ou encore une impressionnante râpe à choux.
Le repas se prolonge dans une salle appelée « hiša » en slovène : la maison. Tout est fait pour se sentir comme chez soi, une caractéristique de l’accueil slovène rencontrée chez tous les chefs qui nous ont invités.
- Soupe de céleri et petit gâteau au crabe
- Risotto d’orge automnal
- Jarret de bœuf en ragoût et poêlée de petits légumes (le bœuf est mitonné durant 4 heures à 130 °C)
- Pommes de terre sautées aux oignons (accompagnement traditionnel des repas dominicaux slovènes)
- En extra : foies de veau poêlés
- Purée ou plutôt écrasé de raifort et pommes (les deux saveurs fortes du raifort et douce de la pomme vont très bien ensemble. Ce mets froid sucré-salé de type salade ou plutôt sauce épaisse est servi en accompagnement d’une viande. Le raifort est traditionnellement préparé au moment de Pâques).
Les vins servis durant le repas
Le Verus šipon, il s’agit un vin blanc sec avec des reflets verts provenant de la Styrie slovène, une région située au nord-est du pays. Le cépage šipon est le nom slovène d’un cépage plus connu sous le nom de Furmint et largement répandu en Hongrie.
Le vin servi avec les viandes : un vin rouge de prestige rubis autochtone Teran (côte adriatique) du vignoble Lisjak (à confirmer). Ce vin est contenu dans une magnifique bouteille avec un design d’amphore dessinée par l’artiste Oskar Kogoj. L’inscription « Osti jarej! » sur la bouteille signifie « Reste jeune ! », un salut qui viendrait directement d’une vieille langue slave (plus exactement une langue parlée au temps où le peuple des Vénètes ou Wendes occupait la région) lorsque des convives portaient un toast. Aujourd’hui, les jeunes slovènes le raccourcissent fréquemment en « Oj! » (Oï). La présence d’acide lactique procure à ce vin une rondeur agréable en bouche, veloutée et très aromatique (fermentation malolactique).
Le temps de quelques douceurs et d’un rayon de soleil…
Toujours avec l’encyclopédie « Goûtons la Slovénie » sous le bras, le dessert sera dégusté à l’extérieur, à la faveur d’un rayon de soleil soudain après deux jours de pluie.
Les chefs Jezeršek ont fait dresser impromptu une table couverte de trois versions modernisées de la célébrissime potica slovène, dont l’une au chocolat fondant, l’autre classique aux noix et la dernière plutôt salée, peut-être à l’estragon.
Pour accompagner, quelques liqueurs et eaux de vie : Orehovec (liqueur de noix élaborée par la maison Matic), Krucefix au pin de montagne (une eau de vie « primale ») et un Krucefix à la sauge. Pour ceux qui n’ont pas le courage de goûter ces étonnants spiritueux, un petit jus de poire maison élaboré par la maison Firbas, sise à l’est de la Slovénie.
Il est temps de dire au revoir à Jezeršek ! Mais nous nous reverrons, aucun doute là-dessus.
Luka et Jure Jezeršek, chefs cuisiniers et restaurateurs en Slovénie. Photo : SloveniaBusinessChannel
Contact & Infos
DVOR JEZERŠEK & AKADEMIJA JEZERŠEK
Zgornji Brnik 63
4207 Cerklje na Gorenjskem
Slovénie
Tél.: +386 (0)4 252 94 00
http://www.jezersek.si
gostinstvo@jezersek.si
akademija@jezersek.si
HIŠA KULINARIKE JEZERŠEK & CATERING (siège de la société)
Sora 1a
1215 Medvode
Slovénie
Tél.: +386 (0)1 361 94 21
https://www.facebook.com/DvorJezersek
https://www.facebook.com/SORACatering
Pour aller plus loin…
- Livre Taste Slovenia par Janez Bogataj, Tomo Jeseničnik, Polona Štritof, Rok Kvaternik (avec des photos exceptionnelles du photographe slovène Tomo Jeseničnik)
- Brochure (PDF) Les Saveurs de la Slovénie, éditée en français par l’agence slovène IFeelSlovenia, pour découvrir les principaux plats et spécialités culinaires de la Slovénie