« Želodec » (prononcer « jelodets ») signifie en slovène « estomac ». Mais ce n’est pas tout ! C’est surtout le nom d’une charcuterie raffinée produite exclusivement en Slovénie, et particulièrement dans la vallée supérieure de la rivière Savinja. Vous êtes alors à deux pas de la spectaculaire vallée de Logar (Logarska dolina) d’origine glaciaire qui est un must en matière de sites naturels en Slovénie.
Le želodec, une charcuterie unique en son genre
Le želodec de la Haute Savinja est une charcuterie, un saucisson plus exactement, à base de viande séchée (pas fumée). La viande provient exclusivement de porcs élevés aux alentours et le processus de fabrication respecte le savoir-faire traditionnel de producteurs assermentés.
Les étapes de séchage et de maturation procurent à cette charcuterie un goût et un arôme uniques grâce notamment au climat pré-alpin qui caractérise son lieu de production.
Ce qui saute aux yeux avec cette charcuterie c’est sa forme. En effet, le želodec ressemble davantage à un fromage rond bien calibré de type tome qu’à un saucisson classique. D’ailleurs, sa maturation intervient sur des clayettes en bois à l’instar des fromages.
Maturation du želodec de la Haute Savinja (Ferme « Selišnik » en Slovénie). Photo : Tomo Jeseničnik
Lorsqu’il est coupé, l’estomac se présente sous la forme de tranches plutôt oblongues et vaguement rectangulaires. Sa couleur est rouge intense, presque bordeaux. Une autre particularité à noter : le želodec est une charcuterie avec peu de gras, le gras est présent sous forme de petite billes blanches, pour le goût et les arômes, mais c’est la viande qui prédomine.
« Pour distinguer le vrai želodec du faux, c’est très simple : coupez le, laissez le quelques instants à l’air libre. S’il reste rouge, c’est qu’il est plein de conservateurs ! », madame Petek de la ferme Selišnik
Composition
Seules des viandes de porc de premier choix entrent dans sa composition. Les ingrédients mis en œuvre sont étonnants de simplicité : viande de porc local, lard dorsal dur (bardière), sel de mer, poivre, eau aillée (eau dans laquelle aura macéré de l’ail), une pincée de sucre et un soupçon de vin. Et c’est tout !
L’authentique želodec, contrairement aux produits industriels, ne contient aucun ingrédient d’origine artificielle et néfaste à la santé. On ne trouve pas dans cette charcuterie traditionnelle de conservateurs artificiels, ni d’anti-oxydants, émulgateurs, exhausteurs de goût ou colorants.
E250, E251, E301, E310, E401, E621
La valeur nutritionnelle du želodec de la Haute Savinja est d’environ 1950 KJ soit 470 kcal pour 100 grammes.
Le želodec a obtenu une protection européenne en 2011 et peut arborer fièrement son IGP bien méritée (Indication géographique protégée, UE no 1154/2011 du 10 novembre 2011).
Servir et déguster
Le želodec, qui se présente entier sous la forme d’une miche ronde et plate, est un produit fin et de luxe qui doit être servi frais, débarrassé de sa peau et coupé en tranches d’une épaisseur de 1,5 mm (environ !). Traditionnellement, cette charcuterie s’accompagne d’un fromage de type cottage aromatisé (le mohovt slovène au cumin et à la crème fraiche, par exemple) ou bien de lait caillé, de belles tranches de pain de campagne et d’un bon verre de cidre.
Le Želodec de la Haute Savinja peut se déguster simplement avec du pain ou bien avec du fromage cottage et un verre de cidre. Photo : Tomo Jeseničnik
Comment l’obtenir
Vous pouvez toujours essayer de le trouver en ligne, certes… Mais si vous souhaitez savourer le želodec de la Haute Savinja de manière authentique vous devrez envisager un séjour ou mieux ! des vacances en Slovénie. Ce sera une excellente occasion de visiter la vallée de Logar, c’est sur le chemin.
Si tel est le cas, passez à la ferme Selišnik dans la localité de Luče ob Savinji. Vous serez accueillis avec enthousiasme et ferez connaissance personnellement avec ceux qui produisent cette charcuterie d’exception depuis des décennies. Le portail des producteurs de želodec de la Haute Savinja propose toutes les informations utiles permettant de trouver le vrai želodec de la Haute Savinja en rendant directement visite aux différents producteurs assermentés.
Branko Petek (Selišnik), producteur du vrai Želodec de la Haute Savinja, Slovénie
Branko Petek
Podvolovljek 14
3334 Luče ob Savinji
http://www.kmetijaselisnik.net
Photographies
Toutes les photos de ce dossier ont été gracieusement fournies par le photographe slovène Tomo Jeseničnik, spécialiste reconnu dans le domaine de la photographie culinaire et gastronomique.
Liens
- Le portail dédié au želodec de la Haute Savinja
- La liste (en anglais) des produits alimentaires et agricoles de Slovénie bénéficiant d’une protection