Le quotidien Finance a publié, dans son édition imprimée du 03/04/2015, un dossier (Že stoletja so z nami in še vedno jih imamo radi) présentant quelques produits et spécialités slovènes parmi les plus emblématiques et issus d’une tradition longue de plusieurs siècles. Le dossier de Finance met en avant six produits incarnés par six entreprises artisanales slovènes qui les représentent d’une manière particulièrement admirable. Retrouvez ci-après ces produits et entreprises, illustrés par l’histoire, les hommes et femmes et les valeurs qui les animent.
Ces produits artisanaux sont :
- la saucisse de Carniole (Kranjska klobasa) du producteur Mesarije Mlinarič
- le fromage Tolminc de la fromagerie GP de Planika
- le fromage très, très spécial Mohant
- le miel (Med) de Slovénie
- l’huile de pépins de courge (Bučno olje) de l’oléiculteur Kocbek
- les produits cosmétiques de Dvorec Trebnik
Les six produits emblématiques slovènes mis en avant par le quotidien slovène Finance.si
1) La vénérable saucisse de Carniole
La saucisse de Carniole ou saucisse de Kranj (Kranjska klobasa) a déjà fait l’objet d’un article à l’occasion de l’obtention d’une IGP.
La saucisse de Carniole est un produit traditionnel fabriqué à partir d’une recette protégée et issue d’un savoir-faire ancestral. Cette saucisse ne contient que de la viande de porc, du lard, du sel nitrité pour la salaison, poivre et sel ainsi que de l’ail. C’est aussi un produit simple et de grande qualité qui de plus est préparé de manière à en réduire au maximum l’empreinte carbone.
« L’obtention d’une IGP au niveau européen cette année est l’un des nombreux facteurs qui expliquent l’augmentation des ventes de la saucisse de Carniole, »
indique Jože Mlinarič, le responsable de l’entreprise Mesarije Mlinarič (boucheries Mlinarič).
Les consommateurs ont une approche plutôt classique : lorsqu’ils achètent cette saucisse ce qui leur importe le plus c’est le goût. Si la saucisse est bonne, ils en rachèteront. Cet adage est confirmé par les chiffres en constante augmentation des quantités vendues. En 2013, l’entreprise Mesarije Mlinarič a vendu 24 tonnes de saucisses et l’année dernière presque 40. Cette année aussi les ventes devraient croître. Le producteur a pris conscience de l’importance d’élever le niveau de qualité de la production et celle des processus de fabrication à tous les niveaux. C’est pourquoi, l’entreprise a obtenu cette année une certification auprès de la norme internationale IFS (International Food Standard) qui leur permet d’envisager l’avenir sereinement dans le contexte de plus en plus difficile que rencontre l’industrie alimentaire slovène.
La saucisse de Carniole (Kranjska Klobasa) de l’entreprise artisanale Mlinarič, Slovénie
2) Un fromage millénaire, le Tolminc
Le fromage Tolminc, qui bénéficie d’une AOP, est un produit emblématique de la célèbre vallée de la Soča où sa fabrication est attestée depuis au moins mille ans. La société Mlekarna Planika (mot à mot, laiterie Étoile des neiges ou Edelweiss) en perpétue la tradition. L’entreprise est connue aussi pour son beurre et son lait non-homogénéisés. De plus, l’entreprise se distingue également avec son fromage frais auquel de l’albumine est ajouté et cuit à partir de petit-lait (ndlr : de type Ricotta), comme dans les montagnes. À cela s’ajoutent d’autres produits fermentés tels que le lait caillé et divers kéfirs ainsi que du lait bio.
« Le fromage est fabriqué en suivant des étapes traditionnelles : affinage sur des claies de bois, lavé et retourné à la main. »
précise la directrice de Mlekarna Planika, Anka Lipušček Miklavčič.
Elle ajoute aussi qu’il est nécessaire d’expliquer aux consommateurs pourquoi leur fromage se distingue de celui des autres. Ainsi, le principal avantage réside dans le fait que le fromage est fabriqué à partir de lait produit dans les environs immédiats. En procédant de la sorte on s’assure que la chaîne d’approvisionnement est la plus courte possible et que le lait est transformé dans un délai bref. Toutes les étapes qui étaient menées dans l’ancien temps sont reproduites, dans la mesure du possible, au cours de la fabrication des produits actuels. Cette méthode est de plus en plus appréciée. Les clients ne doivent en aucun cas être déçus. Les kilomètres pour le transport des produits alimentaires ne jouent en général pas en leur faveur, voire même leur nuisent. La principale mission de Mlekarna Planika, qui appartient à 100 % à une coopérative agricole, est d’acheter tout le lait produit par ses membres dans la région de Posočje et d’en faire des produits ayant la qualité la plus élevée possible et les proposer aux consommateurs slovènes.
Les gens doivent être sensibilisés [de consommer localement]. Par exemple, les Autrichiens, qui font cela depuis des années, rencontrent beaucoup de succès. En Slovénie aussi la prise de conscience se renforce qu’acheter des produits slovènes créé aussi des emplois et que la boucle est ainsi bouclée, souligne Anka Lipušček Miklavčič. L’entreprise n’a pas pour projet d’augmenter les capacités de production de la laiterie. Elle se fixe comme but d’acheter la totalité du lait produit dans le secteur. L’année dernière, cette production s’est élevée aux alentours de 7 à 8 millions de litres, ce qui est, sommes toutes, assez peu par rapport au marché slovène. La laiterie Mlekarna Planika, qui représente la quatrième exploitation slovène par sa taille, propose également des activités complémentaires en lien avec le tourisme. Étant donné que l’entreprise est située dans la très touristique vallée de la rivière Soča, un musée à été créé dans la cour pour expliquer les techniques de production et de transformation du lait.
Les fromages AOP Tolminc de l’entreprise slovène Mlekarna Planika
3) Un fromage singulier, à l’odeur très, très spéciale
Dans la région de Bohinj, où les conditions naturelles sont propices à la production laitière, la fabrication de fromages s’inscrit également dans une longue tradition, les écrits les plus anciens encore conservés à ce jour remontent au 13ème siècle. Ainsi, des variétés de fromage très particulières, liées exclusivement à la région de Bohinj, se sont maintenues jusqu’à nos jours : le fromage de Bohinj et le Mohant. Le fait intéressant à noter concernant le Mohant est que ce fromage était fabriqué surtout dans les fermes très reculées, situées à l’écart des principales routes du lait. Après la seconde guerre mondiale, l’intérêt pour le fromage Mohant a peu à peu décliné.
Les efforts des fermiers et des organismes de soutien à l’agriculture pour sa préservation ont commencé en 1997. Cette initiative a mené, trois ans après la création de l’Association des fromages de Bohinj, en 2004, l’État a reconnaitre le fromage Mohant et à le protéger au titre de l’AOP (Appellation d’origine protégée) ainsi qu’à éditer un règlement qui en encadre sa fabrication, la transformation et les conditions de sa commercialisation sur le marché ainsi qu’à en délimiter la région de production.
Quatre producteurs seulement sont habilités à produire ce fromage. Depuis que le Mohant est protégé, il n’est possible de le fabriquer qu’en suivant les spécifications préalablement validées par le Ministère de l’agriculture. L’appellation AOP ne peut en revanche être utilisée que par les maîtres fromagers ayant reçu le certificat. Comme l’indique Monika Ravnik, les exploitations qui ont obtenu à ce jour ce certificat sont l’Association des fromages de Bohinj ainsi que les fromagers Simona Kejžar de la localité de Polj, Gregor Gartner de Studora et Jaka Rozman de Nemški Rovt qui ensemble produisent environ une tonne de Mohant par an.
« Il faut admettre que le Mohant est un fromage AOP unique dont on s’imagine difficilement qu’il puisse être produit en grande quantité et que son cercle d’amateurs soit plus étendu. Il est apprécié surtout des gourmets à qui les fromages au goût prononcé ne font pas peur et à ceux qui savent reconnaitre ses effets (positifs) sur les problèmes de digestion. »
précise la présidente de l’Association des paysans fromagers de Slovénie, Mme Monika Ravnik.
Elle complète ses propos en disant que dans la région de Bohinj, la gastronomie et le tourisme se conjuguent admirablement et dans cette combinaison le fromage Mohant joue également un rôle important.
La spécificité culinaire de Bohinj est confirmée par l’appellation même obtenue par le fromage et son slogan « Il n’y a qu’un seul Mohant ». La commercialisation de ce fromage est assuré par la fromagerie Bohinjska sirarna à travers son réseau. Les trois autres producteurs vendent leurs fromages directement sur les marchés ce qui leur permet d’entretenir un lien étroit avec leurs clients. Les gens s’interrogent sur ce qu’est ce fromage. Au sein de la marque de fabrique de la région de Bohinj, le Mohant trône au sommet de la pyramide alimentaire ; certains restaurateurs l’utilisent dans leurs spécialités qui font elles mêmes l’objet d’une protection. Par exemple, l’un des producteurs propose même des petits biscuits au Mohant qui sont certifiés.
À Bohinj on s’efforce de l’inclure parmi les spécificités locales. Dans la région de la Haute Carniole il n’y a jamais eu de problèmes pour vendre le fromage Mohant, car ce fromage est très connu des amateurs. Il y a 15 ans, la province a commencé par le protéger au niveau régional, puis au niveau de l’Union européenne (UE) où il a obtenu l’AOP. Lorsqu’il a été reconnu par l’UE, on a commencé à en parler et la demande a augmenté. Cependant, il ne s’agit pas d’un produit adopté par le grand public. Le Mohant est un fromage qui dégage une très forte odeur. En effet, ce fromage mûrissant de façon anaérobique, les protéines se dégradent et se transforment en acides aminés et c’est à ce moment que se dégage sa forte odeur d’ammoniaque.
Les fabricants assermentés produisent annuellement de 150 à 200 kg de ce fromage. Le prix au kilo, dont la production nécessite de 13 à 14 litres de lait, est de 14 euros. Sa pleine maturité est atteinte en l’espace de deux ou trois mois. Ce n’est pas tant le profit qui prévaut que l’intérêt de préserver les traditions autour de ce fromage unique.
Mohant : le fromage slovène à l’odeur très puissante, pour les amateurs éclairés. Photo SI-Ziga (Wikipedia)
4) Le miel slovène, un miel de plus en plus difficile à produire
L’apicultrice Danijela Kocjan, de l’entreprise familiale Rihar Kocjan, souligne que la tradition de la production de miel se fonde sur le transfert de connaissances. Le point important c’est comment et quand le miel est récolté. S’il est de bonne qualité, il se vendra mieux. Cependant, produire du miel devient de plus en plus difficile du fait du changement climatique. L’autre difficulté réside dans une législation qui devient sévère et à laquelle il est nécessaire de s’adapter. Ainsi, les petites entreprises familiales sont traitées de la même manière que les grandes structures qui achètent et distribuent le miel. C’est pour cela que l’apiculteur doit défendre son nom, pour que ce miel soit vraiment le sien.
Un autre facteur de succès est que l’apiculteur place ses ruches à divers lieux de butinage et prairies. En effet, si on produit une seule sorte de miel, il est plus difficile de le vendre que si vous proposez un assortiment plus large.
Les miels qui se vendent le plus sont les floraux et les forestiers ainsi que le miel de châtaigniers. Dans cette activité de production, de nombreux paramètres entrent en jeu allant de la floraison jusqu’à la météo en passant par les aspects économiques et la rentabilité, qui sont évalués par l’Union des apiculteurs de Slovénie.
Il faut vivre aux rythmes de la nature… c’est le principal défi car il influe sur la production du miel, pour justement arriver jusqu’à l’étape du produit fini. Et encore avant cela, il faut préparer les abeilles aux périodes de floraison, afin que les essaims soient vigoureux, c’est la condition pour qu’elles apportent suffisamment de miel.
Un autre aspect important aussi est combien on est prêt à investir dans les abeilles pour les nourrir un peu plus. Si l’essaim est faible, il est plus susceptible d’être atteint par des maladies et des abeilles plus fortes peuvent alors piller les plus faibles.
Les miels de fleurs de l’apiculteur slovène Rihar Kocjan
5) L’huile de pépins de courge Kocbek
L’oléiculture chez la famille Kocbek, dont les ateliers sont situés près de la ville de Šentilj dans le nord-est de la Slovénie, est une activité qui remonte à presque cent ans
En ce qui concerne la production d’huile de pépins de courge, l’oléiculteur Gorazd Kocbek ne note pas véritablement d’innovations majeures du moins dans le domaine technologique. Il s’agit davantage de modifications très ciblées qui touchent surtout aux processus de fabrication, ou aux machines conçues de façon plus moderne et avec plus de puissance, tandis que le cœur de la fabrication, lui, reste toujours le même. Kocbek défend les anciennes façons de faire, celles qui prévalaient au temps de son grand-père, et il s’y tient. L’huile est encore fabriquée avec les machines du grand-père, seule la source d’énergie qui les actionne a changé. Les coquilles de graines de tournesol ont été remplacées par du fioul. Kocbek ajoute que les clients savent donner de la valeur à la tradition.
« Nous conservons l’ancienne image et les machines. Cela est important aussi pour nos clients qui se rendent ainsi compte qu’il s’agit bien d’une production artisanale et non pas industrielle. »
Le grand-père de Gorazd Kocbek a débuté la production d’huile en 1929. Depuis ce temps, cette production n’a connu aucune interruption. Il indique que ce n’est pas une activité très lucrative en soi. Si on travaille à partir de produits slovènes il n’est pas possible de fixer un prix élevé. Toutefois, au fur et à mesure des années, Kocbek essaie de travailler sur le paramètre prix. Cela ne marche que parce que l’huile de pépins de courge devient de plus en plus connue à l’international. Cette huile si particulière attire de plus en plus l’attention, c’est un produit dont les quantités sont limitées. L’huile Kocbek intéresse beaucoup les clients étrangers qui notent qu’elle est différente. Kocbek, humble, n’affirme pas que son huile est la meilleure. Il dit simplement que les saveurs sont différentes.
Chez Kocbek on produit ce qu’on sait faire de mieux. Ce qui ne signifie pas que cela plait à tout le monde. La famille Kocbek n’a d’ailleurs pas beaucoup de moyens financiers pour investir dans la marque ni pour développer sa notoriété.
« Notre investissement principal c’est le travail, et notre agent de promotion, nos produits ! »
Au-début de cette année, Kocbek a participé à un salon à Dubai où il a obtenu de nouvelles opportunités commerciales. Actuellement, le principal défi de la société est d’agrandir ses ateliers qui datent de 1850 et qui nécessitent d’être modernisés. Il faut y ajouter des capacités de stockage aussi bien pour les produits finis (l’huile) que pour les graines. Les pépins de courge sont achetés pour couvrir toute la production annuelle habituellement vers la fin du mois d’août ou début septembre. Par conséquent, ils doivent avoir dans leurs réserves le stock nécessaire pour assurer la totalité de la production de l’année. Vu que les ventes sont en augmentation constante et qu’elles s’ouvrent à de nouveaux marchés, les installations actuelles sont pleines à craquer. C’est la raison pour laquelle la famille Kocbek a prévu de faire construire de nouvelles installations.
L’huile de pépins de courge de l’oléiculteur slovène Kocbek
6) Des produits cosmétiques naturels fabriquées selon d’anciennes recettes
L’histoire du manoir de Trebnik (Dvorec Trebnik) remonte à loin, au 13ème siècle et plus précisément en 1308 lorsqu’il a été mentionné pour la première fois dans les sources historiques sous le nom de « Trebnikke », puis comme « le palais sous le château de Konjiški grad » en 1362, non loin de la ville de Celje dans le centre-est de la Slovénie. Son aspect définitif, celui qu’il a de nos jours, lui a été donné au 16ème siècle. Les évènements qui se sont déroulés tout au long de l’histoire ont beaucoup influé sur ce manoir et sur ses propriétaires. Son propriétaire le plus marquant et important a été de loin la famille Windischgrätz, qui l’a occupé de 1828 jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale. Les Windischgrätz n’y vivaient que ponctuellement et utilisaient ce manoir plutôt comme une résidence secondaire. Ces propriétaires ont accordé une très grande attention à l’environnement du lieu, en particulier en aménageant les jardins. Ils avaient un jardin maraîcher aménagé et leur propre jardinier. C’est donc depuis cette époque que date cet amour pour les fleurs qui s’est développé et est encore très fort aujourd’hui dans la ville voisine de Slovenske Konjice. Après la guerre, le manoir est devenu la propriété de la ville de Slovenske Konjice qui a dédié les espaces du bâtiment à diverses activités : un cinéma, un café, un jardin d’enfants…
Cela a sans doute été l’une des causes du piètre état et de quasi-abandon du manoir tel qu’il s’est retrouvé en 1997. C’est à partir de cette année qu’a débuté une nouvelle ère pour la manoir Trebnik. Les espaces d’activités ont été rénovés. En 1999, les employés ont commencé à produire les premiers articles de cosmétiques et leur ont noué un fil rouge qui accompagne désormais la marque Dvorec Trebnik – le symbole de produits naturels par lesquels les gens expriment leur attachement pour la santé et le bien-être.
A Dvorec Trebnik on dit que l’inspiration pour les produits est puisée dans la tradition, en s’aidant d’anciennes recettes et formulations de Trebnik, et dans la composition desquelles on trouve des matières premières originelles que les standards actuels de la cosmétique interdisent. C’est pourquoi ces formules sont adaptées et mises à jour.
La valeur de la cosmétique naturelle s’apprécie, ce qui se confirme par de plus en plus d’engouement et un nombre croissant de clients attirés par un retour vers le naturel. Parmi les produits les plus vendus par Dvorec Trebnik, on compte les baumes et crèmes destinés à soulager divers maux. Les réactions les plus fréquentes émanant de la part des clients concernent le fait que le producteur soit local et qu’il donne la priorité aux plantes poussant en Slovénie telles que la camomille, le romarin, le souci officinal (Calendula), la lavande ou l’argousier.
Dvorec Trebnik développe de nouvelles lignes d’articles. Ces produits sont déjà présents sur le marché russe. Toutefois, l’entreprise souhaite étendre ses activités également vers d’autres marchés internationaux tout en travaillant à renforcer son image de fabricant de cosmétiques sérieux et de premier plan.
Les produits de beauté et cosmétiques de la marque slovène Dvorec Trebnik
Source
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En partenariat avec Finance.si
Adapté à partir du dossier publié dans le quotidien Finance, le 03/04/2015 Že stoletja so z nami in še vedno jih imamo radi (Cela fait plusieurs siècles qu’ils sont avec nous, et nous les aimons toujours). Auteur : Marjana Virant.
