Charcuterie slovène : l’emblématique Saucisse de Carniole (Kranj) obtient son IGP 1

Ljubljana, le 7 janvier 2015 (Agence STA) – Après moultes tribulations, la célèbre saucisse de Carniole (« kranjska klobasa » ou Saucisse de Kranj), qui fait partie intégrante de l’identité culinaire slovène, devient protégée au niveau européen. La Commission européenne vient en effet de valider son introduction dans le registre des indications géographiques protégées (IGP). La saucisse de Carniole rejoint ainsi une liste longue de plus de 1 200 produits agricoles protégés dans l’Union européenne. La saucisse de Carniole est aussi le 22ème produit slovène enregistré auprès de la Commission européenne, selon les indications de Bruxelles.

Pour la Slovénie, la saucisse de Carniole représente le 11ème produit bénéficiant d’une IGP au niveau de l’UE. L’indication géographique marque soit un produit agricole soit un produit alimentaire dont la qualité, la renommée ou d’autres caractéristiques sont fortement liées à un terroir géographique donné, comme cela a été rappelé à Bruxelles.

Le Ministère de l’agriculture, des forêts et de l’alimentation a précisé que pour obtenir la protection au titre de l’indication géographique protégée (IGP) au moins une des étapes de fabrication du produit doit se dérouler à l’intérieur d’une zone géographique déterminée, cependant la matière première entrant dans la fabrication peut provenir d’une autre région.

Au Ministère on se réjouit de la reconnaissance obtenue pour la saucisse de Carniole comme produit typiquement slovène, et d’ajouter que cela représente pour la Slovénie même un succès exceptionnel. L’initiative pour protéger cette saucisse au titre de l’IGP a été portée par l’association GIZ Kranjska klobasa (Gospodarsko interesno združenje – Groupement d’intérêt économique ou GIE).

Le Ministère protégeait la saucisse de Carniole de manière transitoire au niveau national par une appellation géographique, ce qui signifie que seuls les producteurs ayant obtenu un certificat de conformité avec un cahier des charges approuvé par l’organe de certification pouvaient produire cette saucisse.

Saucisse de Carniole (Kranjska klobasa), Photo Tomo Jeseničnik

Le Ministère a transmis sa demande pour la protection de la saucisse de Carniole, pour examen, à la Commission européenne chargée de l’enregistrement des demandes au niveau de l’UE en mars 2009. En avril 2010, la Commission a informé le Ministère que la demande ne remplissait pas les critères de la législation européenne sur la protection des produits agricoles et produits alimentaires car la zone géographique ne correspond pas à une région de même nom, que la demande ne présente pas les pièces justificatives adéquates prouvant que le produit met en œuvre des ingrédients ou un processus de production permettant de le distinguer d’autres produits similaires, qu’il n’existe pas de preuves suffisantes de la renommée du produit, et que, en conséquence, la demande pour une protection serait rejetée.

La Slovénie a ensuite réussi à prouver à la Commission que la Carniole était une province slovène centrale (« dežela », mot signifiant pays ou territoire en slovène) au temps de la monarchie des Habsbourg et a également fait parvenir à la Commission les preuves sur la spécificité de la production ainsi que de nombreuses preuves écrites de la grande renommée de la Saucisse de Kranj en tant que produit représentatif d’une production slovène typique attestée au moins depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle.

La Commission a ensuite donné l’avis que les motivations étaient fondées et a publié en février 2012 la synthèse de la demande dans le Journal officiel (JO) de l’UE pour la reconnaissance de la saucisse de Carniole. Conformément à la législation européenne, les autres pays membres et pays tiers ont alors eu la possibilité, pendant six mois à partir de la date d’inscription au JO, de contester cette demande de façon motivée. C’est ce qu’on fait l’Autriche, l’Allemagne et la Croatie. Suite à cela, des négociations ont eu lieu.

Dans son avis de publication (de l’enregistrement du produit au registre), la Commission a protégé la saucisse de Carniole en tant que produit de Slovénie, ce faisant les producteurs autrichiens et allemands peuvent continuer à utiliser les noms de « Krainer » (de la ville de Kranj, en allemand), « Käsekrainer », « Schweinskrainer », « Osterkrainer » et « Bauernkrainer », tandis que la Croatie a obtenu la possibilité, d’utiliser, pendant une période transitoire de 15 ans, l’attribut « kranjska » (adjectif signifiant « de la ville de Kranj », dans les deux langues slovène et croate) et même de « kranjska kobasica » (« saucisse de Kranj », en croate).

Les périodes de transition et les conditions de leur application sont déjà définies par la législation européenne sur la protection des produits agricoles et produits alimentaires. C’est pourquoi elle ne font pas partie des sujets de discussion entre les pays. Les producteurs croates ont satisfait aux conditions pour une période de transition de 15 ans, par conséquent la Commission n’a pas pu décider autrement, est-il précisé au Ministère.

La Croatie ne peut pas utiliser le nom de « kranjska klobasa » (ndlr : qui est un nom propre à la langue slovène), en revanche, elle peut utiliser, pendant une période maximale de quinze ans, le nom de « kranjska kobasica » (ndlr : l’orthographe du mot « saucisse » est typiquement à consonance croate). En outre, le nom du pays d’origine, la Croatie en l’occurrence, doit être clairement mentionné sur les produits. Lorsque la période de transition sera écoulée, les producteurs croates ne pourront plus utiliser, ni le nom « kranjska kobasica » ni l’adjectif « kranjska » (de la ville de Kranj), ajoute le Ministère.

La saucisse de Carniole (ou de Kranj), est une saucisse à base de viande d’une durée de conservation moyenne. Elle est constituée d’une viande de porc (dans la proportion de 75–80 %) salée hachée grossièrement et de lard dorsal ferme (pour 25-20 %), aux arômes d’ail, de poivre et de fumée. Elle est considérée comme l’un des mets à base de viande les plus prisés en Slovénie et compte parmi l’une des spécialités slovènes les plus reconnues au niveau international.

Hormis la saucisse de Carniole, d’autres produits slovènes ont déjà obtenu une protection au titre de l’indication géographiques protégée (IGP) tels que la « prleška tünka » (une spécialité à base de viande conservée dans du lard produite dans l’Est de la Slovénie), le « zgornjesavinjski želodec » (une charcuterie originaire de la haute vallée de la Savinja), le « šebreljski želodec » (une charcuterie montagnarde originaire de la vallée de Šebrelje à l’Ouest du pays), le « ptujski lük » (une variété d’oignon autochtone originaire de la région de Ptuj, ville située à l’Est de la Slovénie), le célèbre « kraški pršut » (jambon fumé au goût unique de la région du Karst, près de la côte adriatique et séché sous le vent local « la Burja »), le « kraški zašink » (une autre charcuterie originaire du Karst), la « kraška panceta » (une charcuterie de la famille des pancettas, également du Karst), la « štajersko prekmursko bučno olje » (une huile produite à base de pépins de courge, voir notre article dédié aux huiles Gea) et le miel slovène.

Outre la protection au titre de l’IGP au niveau européen, il existe également la protection au titre de l’Appellation d’origine protégée (AOP) et la protection au titre de spécialité traditionnelle garantie (STG). Pour en savoir un peu sur les différentes appellations européennes : voir le site du Ministère de l’Agriculture français.

Les produits slovènes qui ont obtenu une Appellation d’origine protégée (AOP) sont : le sel de mer de la région de Piran (côte adriatique), le jambon de la région de Prekmurje (Est de la Slovénie), l’huile d’olive extra-vierge de l’Istrie slovène, le fromage de Nanos (produit dans la région de Postojna et Vipava, dans le Sud-ouest de la Slovénie), le miel des forêts de Kočevje (le pays des ours slovènes, dans le sud central de la Slovénie), le fromage de la vallée de Tolmin et le fromage de Bovec (dans les Alpes juliennes), le miel du Karst ainsi que le mohant, un fromage frais à base de lait caillé et de crème au goût et à l’odeur fort prononcés fabriqué à partir d’une présure tirée de l’estomac de veaux (ndlr : à recommander aux amateurs en recherche de sensations fortes !).

Quant à l’appellation Spécialité traditionnelle garantie (STG), celle-ci a été obtenue par la « belokranjska pogača » de la région de la Bela Krajina située au Sud-est du pays, frontalière à la Croatie (il s’agit d’une tourte ou une galette mais salée présentant un singulier quadrillage sur le dessus), les « idrijski žlikrofi » (sorte de raviolis de la région d’Idrija, ville de l’Ouest de la Slovénie, fourrés à la pomme-de-terre) ainsi que la « prekmurska gibanica » (une pâtisserie souple et moelleuse alternant plusieurs couches de pâte et garnitures crémeuses à base de graines de pavot, de « cottage cheese », de noix moulues, de raisins, de pommes, de crème aigre et délicatement parfumée à la cannelle).

Liens

• Rubrique « Nouvelles » sur le site du Gouvernement de la République de Slovénie : Article Slovenia protects Carniolan sausage in the EU paru le 08/01/2015
• Portail d’information SLOVENIA.SI
• I FEEL SLOVENIA
• Magazine Sinfo (édité par le Gouvernement de la République de Slovénie)
• Livre Taste Slovenia par Janez Bogataj, Tomo Jeseničnik, Polona Štritof, Rok Kvaternik (avec des photos exceptionnelles du photographe slovène Tomo Jeseničnik)
• Article du quotidien Delo Kranjska klobasa dobila zaščito v EU publié le 07/01/2015

Source : article Slovenija na ravni EU zaščitila tudi kranjsko klobaso publié par l’agence STA, le 07/01/2015